Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun sind, anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Streifen bzw. dünne Scheiben schneiden.
Aubergine und Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Beide in 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Paprika waschen, vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Auberginen-Stücke salzen und für 15 Minuten Wasser ziehen lassen, dann abtropfen lassen und gut ausdrücken.
In einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen und die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Die Pasta abgießen, dabei 100 ml des Kochwassers auffangen.
Während die Pasta kocht, in der Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Anschließend 2 EL Olivenöl sowie Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini und Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten braten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die passierten Tomaten hinzugeben und aufkochen lassen.
Die fertige Pasta und das aufgefangene Kochwasser mit dem Gemüse-Sugo vermischen und nochmals gut erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Die Pasta auf Teller verteilen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und servieren.
