Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mit einer Gabel Löcher in die Süßkartoffeln stechen und auf das Backpapier legen. Im Ofen backen bis eine Gabel leicht eingestochen werden kann (45-60 Minuten je nach Größe).
In einer kleinen Schüssel die Zutaten (schwarze Bohnen, Tomaten, Mais, Avocado, Koriander, rote Zwiebel, Knoblauch) vermischen. Limettensaft und Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Umrühren, abschmecken und nach Geschmack mehr Salz, Limettensaft oder Pfeffer nehmen.
Nach dem Backen die Kartoffeln leicht abkühlen lassen. Der Länge nach aufschneiden. Mit einer Gabel das Fleisch in jeder Hälfte leicht pürieren. Schwarze Bohnen Füllung darüber verteilen.
Zutaten
4 Mittelgroße Süßkartoffeln
1 Glas Schwarze Bohnen, Flüssigkeit abgeschüttet und abgespült
200 g Cocktailtomaten, in Würfel geschnitten
65 g Maiskörner
1 Avocado, in Scheiben geschnitten
1 kleiner Bund Koriander, klein gehackt
1 kleine rote Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Limettensaft, frisch gepresst aus 1,5 Limetten
1/2 EL Natives Olivenöl extra
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
