Zubereitung

1. Aubergine waschen, putzen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben nebeneinander auf eine Platte oder ein Blech legen, beidseitig salzen und ziehen lassen.
2. Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen. Strunk eventuell längs halbieren und in Scheiben schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und bis zum Grün in Stücke schneiden. Den grünen Teil der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und beiseite legen. Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden. Auberginen trocken tupfen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. 
4. Öl in einem Wok erhitzen. Möhren, Paprika und Brokkoli darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Auberginen und Lauchzwiebelstücke dazugeben und weitere ca. 4 Minuten anschwitzen. Gemüse aus dem Wok nehmen. Kokosmilch, Currypaste, Zitronensaft, Sojasoße und Zucker im Wok aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Gemüse dazugeben und nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen. Koriander waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Blättchen grob hacken. Lauchzwiebelringe und Koriander dazugeben und Herdplatte ausschalten.
5. Reis abgießen und mit dem Curry servieren.