Den Wirsing putzen, waschen und anschließend in Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln und den Wirsing darin ca. 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten dazugeben. Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.
Den Blätterteig ca. 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Käse reiben und 1 Ei trennen. Das übrige Ei, Eiweiß und Käse miteinander verquirlen und unter die Wirsingmasse heben. Den Blätterteig entrollen und die Masse mittig auf der Blätterteigplatte verteilen. Dann den Teig aufrollen. Die Rolle mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Strudel mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen 30–35 Minuten backen.
Die Champignons säubern, putzen und halbieren. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Champignons ca. 1 Minute kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze mit Schlagsahne ablöschen und ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Pilzrahm auf Tellern anrichten.
