Zubereitung

1. Die Cocktailtomaten halbieren. Aubergine, Paprika, Zwiebel und getrocknete Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehe fein hacken. Die Zesten der Zitrone abziehen und den Saft auspressen.
2. In einem Topf die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Das Tomatenmark hineingeben und anrösten. Dann die getrockneten Tomatenwürfel und die Zitronenschale mit dem Tomatenmark vermengen. Den Bulgur dazugeben, mit Wasser aufgießen und gut umrühren. Salzen und köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit das mediterrane Gemüse zubereiten. Dafür in einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel darin anbraten. Danach Zwiebel, Paprika und Knoblauch dazugeben und mitbraten.
4. Die Tomaten unter das Gemüse heben. Dann Salz und die Hälfte des Zitronensafts dazugeben und köcheln lassen.
5. Die andere Hälfte des Zitronensafts mit dem Bulgur vermengen.
6. Das Gemüse und den Bulgur auf Teller verteilen.

Guten Apettit!