Tomaten klein würfeln und beiseite stellen. Paprika und Zwiebel klein würfeln, Knoblauch fein hacken.
Zwiebel und Paprika gemeinsam in 1 EL Öl 3-5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze in einer großen Pfanne anrösten, gegen Ende Knoblauch zugeben und kurz mitrösten.
Tomaten samt Saft einrühren und rund 5 Minuten unter Rühren bei hoher Hitze einkochen lassen. Gewürze vorbereiten.
Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander, Kreuzkümmel und Tomatenmark einrühren. Wer es gerne schärfer mag, kann eine Prise Cayenne Pfeffer zugeben.
Optional: 150 ml Wasser zugießen und bei hoher Hitze ein paar Minuten einkochen lassen. Das Gemüse soll weich und ein Großteil der Flüssigkeit verdampft sein. Wer das Gemüse gerne trockener hat (weniger Sauce) oder wenn die Sauce ohnehin flüssig genug ist (je nach Tomaten unterschiedlich), kann auf die Zugabe von Wasser verzichten. Die Tomatensauce mit Salz abschmecken.
Mit einem Löffel drei oder vier kleine Mulden in die Tomatensauce machen und vorsichtig die Eier hinein geben - bei Bedarf kann man auch mehr Eier verwenden.
Deckel auf die Pfanne legen und bei niedriger Hitze 5-7 Minuten leicht köcheln lassen bis das Eiweiß gestockt ist, das Eigelb aber noch flüssig ist (das Timing erfordert zu Beginn etwas Übung).
Mit zerbröseltem Feta und gehackter Petersilie bestreuen und mit getoastetem Pita, Challah oder Weißbrot servieren.
